CUISINE – BATCH COOKING PROFESSIONNEL
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Organiser une production culinaire optimisée en mode batch cooking.
- Structurer une planification hebdomadaire rentable.
- Réduire les pertes et optimiser les coûts matières.
- Garantir qualité gustative et sécurité alimentaire.
- Mettre en place un système de production efficace en restauration.
Public visé
- Restaurateurs
- Chefs cuisiniers
- Traiteurs
- Responsables restauration collective
- Entrepreneurs food / dark kitchen
Pré-requis
- Bases en cuisine professionnelle
- Connaissances HACCP recommandées
Compétences visées
- Planification production
- Organisation poste de travail
- Optimisation temps & ressources
- Gestion des stocks
- Respect normes sanitaires
Programme détaillé
1. Introduction au batch cooking professionnel
- Définition & enjeux
- Différence production classique / batch
- Rentabilité & productivité
- Applications en restauration commerciale et collective
2. Planification stratégique
- Construction menu hebdomadaire
- Mutualisation des préparations
- Organisation flux production
- Anticipation volumes
Atelier : création planning production 5 jours.
3. Organisation de la cuisine
- Méthode FIFO
- Gestion zones de travail
- Ordonnancement tâches
- Optimisation équipements
4. Production en série
- Préparations bases communes
- Fonds, sauces, garnitures
- Cuissons groupées
- Assemblage rapide
Atelier : production simultanée 4 recettes à partir de bases communes.
5. Gestion des stocks & approvisionnements
- Prévision des besoins
- Rotation produits
- Limitation gaspillage
- Gestion DLC & DDM
6. Sécurité alimentaire & HACCP
- Refroidissement rapide
- Chaîne du froid
- Conditionnement
- Traçabilité
7. Conditionnement & conservation
- Sous-vide
- Barquettes professionnelles
- Étiquetage
- Conservation optimisée
8. Optimisation rentabilité
- Calcul coût portion
- Marge brute
- Ajustement grammage
- Standardisation recettes
9. Outils digitaux & organisation
- Tableaux de planification
- Fiches techniques
- Outils Excel gestion production
- Outils ERP restauration
10. Atelier pratique complet
- Construction menu 5 jours
- Production bases
- Assemblage final
- Analyse temps & rentabilité
Méthodes pédagogiques
- Apports méthodologiques
- Ateliers pratiques intensifs
- Études de cas restauration
- Simulation production réelle
- Analyse collective performance
Moyens pédagogiques
- Cuisine professionnelle équipée
- Fiches techniques
- Tableaux planification
- Supports numériques
- Matériel conditionnement
Modalités d’évaluation
- Mise en situation production complète
- Analyse rentabilité
- Contrôle respect HACCP
- Validation organisation production
- Attestation de fin de formation