CUISINE – CUISINE COLLECTIVE (CANTINES)
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Organiser et produire des repas en grande quantité.
- Respecter les obligations réglementaires en restauration collective.
- Élaborer des menus équilibrés conformes aux recommandations nutritionnelles.
- Optimiser les coûts matières et limiter le gaspillage.
- Garantir sécurité sanitaire et traçabilité.
Public visé
- Cuisiniers en restauration collective
- Agents de cuisine scolaire
- Responsables restauration municipale
- Chefs de production
- Responsables d’établissement médico-social
Pré-requis
- Bases culinaires
- Connaissance HACCP recommandée
Compétences visées
- Production en volume
- Gestion organisationnelle
- Application normes sanitaires
- Élaboration menus réglementaires
- Gestion coûts et approvisionnements
Programme détaillé
1. Enjeux de la restauration collective
- Spécificités cuisine collective
- Contraintes budgétaires
- Organisation hiérarchique
- Responsabilités légales
2. Cadre réglementaire
- Normes sanitaires en collectivité
- Plan de maîtrise sanitaire
- Traçabilité
- Gestion allergènes
- Obligations affichage
3. Élaboration des menus
- Équilibre nutritionnel
- Recommandations GEMRCN
- Adaptation publics (enfants, seniors, patients)
- Menus spécifiques (sans porc, végétarien, allergies)
Atelier : construction menu sur 4 semaines conforme aux recommandations.
4. Organisation de la production
- Planification des volumes
- Ordonnancement tâches
- Gestion équipes
- Optimisation des flux
5. Techniques de cuisson en grande quantité
- Cuisson basse température
- Cuisson vapeur
- Maintien en température
- Gestion qualité organoleptique
6. Gestion des approvisionnements
- Marchés publics
- Choix fournisseurs
- Produits locaux & circuits courts
- Gestion stocks & rotation
7. Sécurité alimentaire
- Refroidissement rapide
- Liaison chaude / froide
- Nettoyage & désinfection
- Contrôles internes
8. Lutte contre le gaspillage
- Analyse des restes
- Ajustement portions
- Valorisation surplus
- Sensibilisation convives
9. Organisation du service
- Distribution
- Self-service
- Organisation réfectoire
- Gestion pics d’affluence
10. Atelier pratique
- Simulation production 200 repas
- Mise en place service
- Analyse organisation & rentabilité
- Retour d’expérience collectif
Méthodes pédagogiques
- Apports réglementaires
- Études de cas réels collectivités
- Ateliers pratiques
- Simulation organisation réelle
- Analyse collective
Moyens pédagogiques
- Cuisine pédagogique équipée
- Documents réglementaires
- Fiches techniques production
- Tableaux planification
- Supports numériques
Modalités d’évaluation
- Étude de cas complète (menu + organisation)
- Contrôle respect normes
- Mise en situation production
- Attestation de fin de formation