CUISINE – NIVEAU 2

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Approfondir les techniques culinaires classiques.
• Maîtriser les cuissons intermédiaires et précises.
• Élaborer des plats structurés et équilibrés.
• Optimiser l’organisation en cuisine professionnelle.
• Gagner en autonomie et en efficacité.

Public visé

• Cuisiniers débutants souhaitant monter en compétence
• Commis de cuisine
• Cuisiniers en restauration traditionnelle
• Professionnels en reconversion

Pré-requis

• Maîtrise des bases culinaires (taillage, cuisson simple)
• Expérience minimale en cuisine recommandée

Compétences visées

• Techniques culinaires intermédiaires
• Maîtrise des sauces classiques
• Gestion des cuissons précises
• Organisation poste de travail

Programme détaillé

1. Révision & perfectionnement des bases

• Taillages professionnels
• Organisation du plan de travail
• Gestion des temps de cuisson
• Travail en autonomie

2. Techniques de cuisson intermédiaires

• Sauter
• Rôtir
• Pocher
• Braiser
• Cuisson vapeur

Atelier : réalisation de viandes, poissons et garnitures variées.

3. Sauces classiques & dérivées

• Fonds blancs et bruns
• Sauce béchamel
• Sauce velouté
• Sauce tomate
• Sauce émulsionnée

Atelier : réalisation sauce mère + déclinaisons.

4. Travail des protéines

• Cuisson viande rouge
• Cuisson volaille
• Cuisson poisson
• Gestion température à cœur

5. Garnitures élaborées

• Légumes glacés
• Purées & mousselines
• Gratin
• Riz pilaf

6. Dressage & présentation

• Harmonie des couleurs
• Organisation de l’assiette
• Portions maîtrisées
• Rapidité d’exécution

7. Organisation & rentabilité

• Gestion matières premières
• Fiches techniques
• Calcul coût portion
• Limitation pertes

8. Sécurité alimentaire

• Rappels HACCP
• Chaîne du froid
• Conservation
• Traçabilité

9. Atelier final

Réalisation d’un menu complet :

• Entrée
• Plat
• Dessert

Analyse technique et organisationnelle.

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations pratiques
• Ateliers progressifs
• Mise en situation réelle
• Corrections individualisées
• Analyse collective

Moyens pédagogiques

• Cuisine pédagogique équipée
• Matières premières variées
• Fiches techniques
• Supports pédagogiques

Modalités d’évaluation

• Réalisation pratique d’un menu complet
• Évaluation technique & organisation
• Respect normes HACCP
• Attestation de fin de formation