Cuisine – Techniques fondamentales

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les bases indispensables de la cuisine professionnelle.
• Comprendre les techniques de découpe, cuisson et assaisonnement.
• Organiser son poste de travail selon les standards de la restauration.
• Réaliser des préparations simples avec précision et régularité.
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Compétences visées

• Réaliser les principales découpes professionnelles.
• Maîtriser les cuissons de base : vapeur, sauté, rôtir, pocher, griller.
• Effectuer les préparations préliminaires (épluchage, taillage, fonds).
• Assaisonner et dresser des préparations simples.
• Appliquer la méthode HACCP au quotidien.

Programme détaillé

• Organisation du poste de travail : mise en place, matériel, sécurité.
• Techniques de découpe : julienne, brunoise, émincé, paysanne, mirepoix.
• Préparations de base : fonds, bouillons, sauces simples.
• Cuissons : vapeur, blanchir, pocher, sauter, rôtir, griller.
• Gérer les cuissons pour la tenue, la saveur et la couleur.
• Les assaisonnements : acidité, gras, texture, herbes et épices.
• Techniques de conservation : refroidissement, stockage, DLC.
• Initiation au dressage : harmonie couleurs/volumes.

Mises en situation professionnelles

• Découpes techniques sur légumes et viandes.
• Réalisation d’un plat simple en autonomie.
• Gestion du poste en conditions réelles de service.
• Préparation complète d’une mise en place.

Outils et ressources

• Fiches techniques.
• Vidéos de démonstration.
• Guides HACCP.
• Grilles d’auto‑évaluation.

Évaluation des acquis

• Réalisation d’un plat en temps limité.
• Observation des gestes techniques.
• Questionnaire de validation.
• Auto‑évaluation et axes de progression.