CUISINE – TECHNIQUES FONDAMENTALES

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Maîtriser les techniques culinaires de base.
• Organiser efficacement son poste de travail.
• Réaliser des préparations simples avec précision.
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
• Produire des plats standards conformes aux attentes professionnelles.

Public visé

• Débutants en cuisine
• Commis de cuisine
• Personnes en reconversion professionnelle
• Agents de restauration collective
• Apprentis

Pré-requis

• Aucun prérequis technique
• Motivation pour travailler en cuisine

Compétences visées

• Maîtrise des gestes professionnels de base
• Organisation du plan de travail
• Réalisation de recettes simples
• Respect des normes HACCP

Programme détaillé

1. Organisation du poste de travail

• Mise en place
• Gestion du matériel
• Rangement et nettoyage
• Sécurité au poste

2. Techniques de taillage

• Émincer
• Ciseler
• Julienne
• Brunoise
• Mirepoix

Atelier pratique : taillage légumes de base.

3. Bases des cuissons

• Cuisson à l’eau
• Cuisson vapeur
• Sauter
• Rôtir
• Poêler

Atelier : cuisson légumes, viandes simples et poissons.

4. Préparations fondamentales

• Préparation fonds simples
• Bouillons
• Bases sauces classiques
• Liaison simple

5. Travail des protéines

• Cuisson viande rouge
• Cuisson volaille
• Cuisson poisson
• Gestion cuisson à cœur

6. Garnitures simples

• Riz
• Pâtes
• Pommes de terre
• Légumes d’accompagnement

7. Dressage de base

• Organisation de l’assiette
• Portions adaptées
• Présentation simple et soignée

8. Hygiène & sécurité alimentaire

• Règles HACCP
• Lavage des mains
• Chaîne du froid
• Conservation des aliments
• Gestion des déchets

9. Organisation en service

• Gestion du timing
• Coordination simple
• Respect cadence

10. Atelier final

Réalisation d’un menu simple :

• Entrée
• Plat
• Garniture

Évaluation technique et organisationnelle.

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations pratiques
• Exercices progressifs
• Mise en situation réelle
• Corrections individualisées
• Travail en brigade simulée

Moyens pédagogiques

• Cuisine pédagogique équipée
• Matériel professionnel
• Matières premières
• Fiches techniques
• Supports pédagogiques numériques

Modalités d’évaluation

• Observation en situation pratique
• Vérification gestes techniques
• Respect règles hygiène
• Validation réalisation menu
• Attestation de fin de formation