CUISINE VÉGANE – DESSERTS VEGANS PROFESSIONNELS

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Réaliser des desserts véganes techniquement maîtrisés.
• Substituer efficacement œufs, beurre, lait et gélatine.
• Obtenir des textures professionnelles (moelleux, crémeux, aérien, croustillant).
• Élaborer une carte de desserts végétaux rentable et attractive.
• Garantir qualité gustative, esthétique et stabilité des préparations.

Public visé

• Pâtissiers
• Chefs cuisiniers
• Traiteurs
• Restaurateurs
• Entrepreneurs en pâtisserie végétale

Pré-requis

• Bases en pâtisserie
• Connaissances fondamentales en hygiène alimentaire

Compétences visées

• Maîtrise des substitutions techniques
• Réalisation de desserts gastronomiques végétaux
• Gestion textures et stabilité
• Optimisation production professionnelle

Programme détaillé

1. Fondamentaux de la pâtisserie végétale

• Rôle des œufs en pâtisserie
• Alternatives techniques (aquafaba, graines de lin, compote)
• Substituts beurre & matières grasses
• Substitution lait & crème

2. Pâtes & bases professionnelles

• Génoise végétale
• Pâte sablée sans beurre
• Brownie vegan
• Biscuit moelleux stabilisé

Atelier : réalisation d’un biscuit vegan stable pour entremets.

3. Crèmes & appareils

• Crème pâtissière végétale
• Ganache chocolat végétale
• Crème mousseline végétale
• Chantilly végétale stabilisée

Atelier : crème montée végétale avec tenue professionnelle.

4. Mousses & textures aériennes

• Utilisation de l’aquafaba
• Meringue végétale
• Mousses chocolat
• Stabilisation des appareils

5. Gélification & tenue

• Agar-agar
• Pectine
• Alternatives à la gélatine animale
• Gestion texture & coupe nette

6. Entremets & desserts à l’assiette

• Montage entremets vegan
• Croustillant végétal
• Inserts fruités
• Dressage moderne

Atelier : réalisation d’un entremets complet 100 % végétal.

7. Glaces & desserts glacés

• Sorbets techniques
• Glaces végétales onctueuses
• Stabilisants naturels
• Conservation & texture

8. Chocolaterie végétale

• Tempérage chocolat
• Ganaches végétales
• Enrobage
• Décors chocolat

9. Rentabilité & production

• Fiches techniques
• Calcul coût matière
• Organisation production
• Conservation & DLC

10. Réglementation & allergènes

• Identification allergènes végétaux
• Étiquetage obligatoire
• Sécurité alimentaire
• Traçabilité

11. Atelier final professionnel

• 1 entremets
• 1 dessert à l’assiette
• 1 dessert individuel

Analyse technique, gustative et visuelle.

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations techniques avancées
• Ateliers pratiques encadrés
• Études de cas pâtisserie professionnelle
• Analyse sensorielle
• Coaching individualisé

Moyens pédagogiques

• Laboratoire pâtisserie équipé
• Matériel professionnel
• Matières premières végétales techniques
• Fiches recettes détaillées
• Supports pédagogiques numériques

Modalités d’évaluation

• Réalisation pratique d’un dessert complet
• Évaluation texture, goût, tenue
• Vérification respect normes HACCP
• Attestation de fin de formation