Formation Allergènes – Affichage & Procédures

Objectifs de la formation

• Comprendre la réglementation relative aux allergènes alimentaires.
• Identifier les allergènes à déclaration obligatoire.
• Mettre en place un affichage conforme et lisiblepour les clients.
• Formaliser des procédures internes de gestion des allergènes.
• Réduire les risques sanitaires, juridiques et commerciaux liés aux allergènes.

Public visé

• Professionnels de la restauration commerciale et collective.
• Personnel de cuisine et de salle.
• Responsables HACCP et qualité.
• Gérants, exploitants et responsables d’établissement.
• Personnel en contact avec les denrées alimentaires.

Pré-requis

• Aucun prérequis technique.
• Exercer ou être amené à exercer une activité liée à l’alimentation.
• Notions de base en hygiène alimentaire recommandées.

Contenu de la formation

1. Enjeux des allergènes alimentaires

• Définition des allergies alimentaires.
• Différence allergie / intolérance.
• Conséquences sanitaires pour les consommateurs.
• Responsabilité de l’établissement.

2. Cadre réglementaire

• Réglementation européenne et française.
• Liste des allergènes à déclaration obligatoire.
• Obligations d’information du consommateur.
• Sanctions et risques juridiques.

3. Identification des allergènes

• Analyse des matières premières.
• Lecture et interprétation des étiquetages fournisseurs.
• Repérage des allergènes dans les recettes.
• Mise à jour des informations.

4. Affichage des allergènes

• Modalités d’affichage autorisées.
• Supports d’affichage (menu, tableau, document).
• Lisibilité et accessibilité pour le client.
• Bonnes pratiques d’information orale et écrite.

5. Procédures internes de gestion des allergènes

• Organisation de la production.
• Prévention des contaminations croisées.
• Séparation des zones et ustensiles.
• Gestion des substitutions et adaptations.

6. Rôle du personnel

• Sensibilisation des équipes.
• Responsabilités en cuisine et en salle.
• Communication avec le client.
• Traçabilité des informations transmises.

7. Intégration dans le plan HACCP

• Lien entre allergènes et démarche HACCP.
• Analyse des risques spécifiques.
• Formalisation des procédures.
• Suivi et amélioration continue.

8. Gestion des incidents et non-conformités

• Réaction en cas d’erreur ou d’oubli.
• Gestion des réclamations clients.
• Mesures correctives.
• Prévention des récidives.

9. Cas pratiques professionnels

• Analyse d’un menu et identification des allergènes.
• Création d’un affichage conforme.
• Élaboration de procédures adaptées à l’établissement.
• Mise en situation professionnelle.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques structurés.
• Études de cas concrets.
• Mises en situation professionnelles.
• Échanges et retours d’expérience.

Moyens pédagogiques

• Supports pédagogiques dédiés.
• Modèles d’affichage allergènes.
• Fiches pratiques et check-lists.
• Documentation réglementaire.

Modalités d’évaluation

• Évaluation des connaissances par questionnaire.
• Analyse d’un cas pratique d’affichage et procédure.
• Validation de la compréhension des obligations réglementaires.
• Attestation de fin de formation remise au stagiaire.