Formation Allergènes – Identification & Gestion

Objectifs de la formation

• Identifier précisément les allergènes alimentaires présents dans les produits et recettes.
• Comprendre les mécanismes des allergies alimentaires et leurs impacts sanitaires.
• Mettre en place une gestion opérationnelle des allergènes en restauration et métiers de bouche.
• Prévenir les risques de contamination croisée.
• Sécuriser l’activité de l’établissement sur les plans sanitaire, réglementaire et juridique.

Public visé

• Personnel de cuisine et de production alimentaire.
• Personnel de service et de vente.
• Responsables HACCP et qualité.
• Gérants, exploitants et responsables d’établissement.
• Professionnels de la restauration commerciale, collective et métiers de bouche.

Pré-requis

• Aucun prérequis obligatoire.
• Activité ou projet professionnel en lien avec l’alimentation.
• Connaissances de base en hygiène alimentaire recommandées.

Contenu de la formation

1. Comprendre les allergies alimentaires

• Définition des allergies alimentaires.
• Différence entre allergie, intolérance et sensibilité.
• Symptômes et risques pour les consommateurs.
• Responsabilité des professionnels.

2. Cadre réglementaire des allergènes

• Réglementation européenne et française.
• Liste des allergènes à déclaration obligatoire.
• Obligations des professionnels de l’alimentaire.
• Conséquences juridiques en cas de manquement.

3. Identification des allergènes

• Analyse des matières premières.
• Lecture des fiches techniques fournisseurs.
• Identification des allergènes dans les recettes.
• Mise à jour des informations allergènes.

4. Gestion des allergènes en production

• Organisation des zones de travail.
• Séparation des flux et des ustensiles.
• Gestion des matières premières allergènes.
• Adaptation des recettes et alternatives.

5. Prévention des contaminations croisées

• Sources de contamination croisée.
• Bonnes pratiques de manipulation.
• Nettoyage et désinfection ciblés.
• Organisation du stockage.

6. Communication interne et externe

• Transmission fiable des informations allergènes.
• Rôle du personnel de cuisine et de salle.
• Réponses aux demandes des clients.
• Traçabilité des informations communiquées.

7. Intégration dans la démarche HACCP

• Analyse des dangers liés aux allergènes.
• Mise en place de mesures de maîtrise.
• Formalisation des procédures allergènes.
• Suivi et amélioration continue.

8. Gestion des incidents allergènes

• Réaction en cas d’erreur ou d’exposition accidentelle.
• Gestion des réclamations clients.
• Actions correctives immédiates.
• Prévention des récidives.

9. Cas pratiques professionnels

• Analyse de recettes et identification des allergènes.
• Mise en place d’une organisation adaptée.
• Études de situations réelles.
• Élaboration d’un plan de gestion des allergènes.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques structurés.
• Études de cas concrets.
• Mises en situation professionnelles.
• Échanges et retours d’expérience.

Moyens pédagogiques

• Supports pédagogiques dédiés.
• Fiches allergènes réglementaires.
• Check-lists de gestion des allergènes.
• Documentation officielle.

Modalités d’évaluation

• Évaluation des connaissances par questionnaire.
• Analyse d’un cas pratique d’identification et de gestion.
• Validation de la compréhension des risques et obligations.
• Attestation de fin de formation remise au stagiaire.