Formation HACCP – Niveau 2 (Perfectionnement)

Objectifs de la formation

• Approfondir la maîtrise de la méthode HACCPen contexte professionnel.
• Analyser et formaliser une démarche HACCP complète et opérationnelle.
• Identifier et hiérarchiser les dangers alimentaires de manière avancée.
• Mettre en place et piloter des mesures de maîtrise adaptées.
• Assurer la conformité réglementaire et la sécurité sanitaire durable de l’établissement.

Public visé

• Responsables HACCP.
• Responsables qualité et sécurité alimentaire.
• Gérants et exploitants d’établissements alimentaires.
• Chefs de cuisine et responsables de production.
• Personnel encadrant en restauration commerciale ou collective.

Pré-requis

• Avoir suivi une formation HACCP – Hygiène alimentaire (Niveau 1)ou équivalent.
• Connaissances de base en hygiène alimentaire.
• Activité ou projet professionnel dans le secteur alimentaire.

Contenu de la formation

1. Rappels réglementaires et responsabilités

• Obligations légales des établissements alimentaires.
• Responsabilités de l’exploitant.
• Attentes des autorités de contrôle.
• Sanctions et risques en cas de non-conformité.

2. Analyse approfondie des dangers

• Identification détaillée des dangers biologiques, chimiques et physiques.
• Analyse des causes et conditions favorables.
• Hiérarchisation des risques.
• Évaluation de la gravité et de la probabilité.

3. Définition des mesures de maîtrise

• Mesures préventives et correctives.
• Bonnes pratiques d’hygiène renforcées.
• Organisation des flux et des zones.
• Gestion des points sensibles.

4. Détermination des CCP et PRPo

• Identification des points critiques de contrôle.
• Différence CCP / PRPo.
• Définition des limites critiques.
• Surveillance et enregistrements associés.

5. Système de surveillance et d’autocontrôle

• Mise en place des contrôles.
• Fréquence et méthodes de surveillance.
• Exploitation des résultats.
• Réactivité face aux écarts.

6. Gestion des non-conformités

• Détection des écarts.
• Actions correctives et préventives.
• Traçabilité des actions.
• Évaluation de l’efficacité des corrections.

7. Traçabilité et gestion documentaire

• Organisation de la documentation HACCP.
• Enregistrements obligatoires.
• Mise à jour du plan HACCP.
• Archivage et accessibilité des documents.

8. Plan de nettoyage et désinfection (PND)

• Élaboration et optimisation du PND.
• Choix des produits et méthodes.
• Suivi et contrôle de l’efficacité.
• Ajustements en fonction des risques.

9. Préparation aux contrôles officiels

• Déroulement d’un contrôle sanitaire.
• Attentes des inspecteurs.
• Présentation des documents HACCP.
• Gestion des observations et suites de contrôle.

10. Cas pratiques professionnels

• Construction ou mise à jour d’un plan HACCP.
• Analyse d’un cas réel d’établissement.
• Identification des CCP et mesures associées.
• Élaboration d’actions correctives adaptées.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques approfondis.
• Études de cas professionnels.
• Travaux pratiques guidés.
• Échanges et retours d’expérience.

Moyens pédagogiques

• Supports pédagogiques HACCP Niveau 2.
• Grilles d’analyse des dangers.
• Modèles de plans HACCP.
• Documentation réglementaire.

Modalités d’évaluation

• Évaluation des connaissances par questionnaire.
• Analyse d’un plan HACCP.
• Validation de la capacité à piloter la démarche HACCP.
• Attestation de fin de formation remise au stagiaire.