Formation Œnologie – Accords Mets & Vins Avancés

Objectifs de la formation

• Approfondir la maîtrise des accords mets et vins complexes.
• Savoir analyser un plat dans toutes ses dimensions (texture, intensité, saveurs, mode de cuisson).
• Construire des accords précis, cohérents et valorisants selon le contexte (restaurant, événement, gastronomie).
• Corriger un mauvais accord et proposer des alternatives pertinentes.
• Gagner en aisance professionnelle dans le conseil et la recommandation de vins.

Public visé

• Professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
• Sommeliers, chefs de rang, maîtres d’hôtel.
• Chefs cuisiniers, seconds de cuisine.
• Cavistes, commerciaux vins & spiritueux.
• Passionnés d’œnologie disposant d’un bon niveau de base.

Pré-requis

• Connaissances de base en œnologie.
• Compréhension des principaux styles de vins et cépages.
• Expérience ou pratique régulière de la dégustation conseillée.

Programme

1.Rappels fondamentaux des accords mets & vins

• Principes d’équilibre et de dominance.
• Accords par similitude et par contraste.
• Interaction entre acidité, alcool, tanins et saveurs.
• Limites des règles classiques.

2.Analyse sensorielle approfondie des plats
Texture : gras, fondant, croquant, fibreux.

• Intensité aromatique et gustative.
• Modes de cuisson et réactions aromatiques (Maillard, caramélisation).
• Rôle des sauces, jus et accompagnements.

3. Accords avancés selon les familles de plats

• Viandes rouges complexes et maturées.
• Poissons puissants et préparations élaborées.
• Plats épicés, cuisines du monde, piments et épices.
• Cuisine végétale et alternatives végétariennes.
• Fromages affinés, persillés, pâtes molles et dures.

4. Accords vins spécifiques et techniques

• Accords avec vins oxydatifs, mutés et liquoreux.
• Accords avec vins effervescents gastronomiques.
• Gestion des tanins sur plats délicats.
• Accords avec desserts peu sucrés ou peu classiques.

5. Accords atypiques et situations complexes

• Accords “risqués” et comment les sécuriser.
• Gestion des plats difficiles (vinaigre, amertume, artichaut, œufs).
• Substitutions de vins en cas de rupture de stock.
• Adapter un accord à une carte courte.

6. Construction d’accords professionnels

• Élaboration d’un menu accords mets-vins.
• Logique de progression au cours d’un repas.
• Adaptation aux profils clients et aux budgets.
• Argumentation et valorisation de l’accord auprès du client.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques avancés.
• Analyses de cas issus de la restauration gastronomique.
• Exercices de construction d’accords.
• Échanges professionnels et retours d’expérience.
• Dégustations commentées (si prévues dans le cadre de la formation).

Moyens pédagogiques

• Supports pédagogiques structurés et illustrés.
• Fiches d’analyse sensorielle.
• Supports de dégustation.
• Études de cartes et menus professionnels.

Modalités d’évaluation

• Étude de cas : proposition d’accords mets-vins argumentés.
• Analyse écrite ou orale d’un accord complexe.
• Validation des compétences acquises en fin de formation.
• Attestation de fin de formation.