HACCP – CUISINE CENTRALE / COLLECTIVITÉS

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Comprendre et appliquer la méthode HACCP en cuisine centrale.
• Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme.
• Identifier les dangers spécifiques à la production en grande quantité.
• Assurer la traçabilité complète des denrées.
• Garantir la sécurité alimentaire en liaison chaude et froide.

Public visé

• Responsables de cuisine centrale
• Chefs de production
• Agents de restauration collective
• Responsables qualité
• Responsables d’établissement

Pré-requis

• Expérience en restauration collective recommandée
• Notions de base en hygiène alimentaire

Compétences visées

• Application opérationnelle HACCP
• Maîtrise des points critiques (CCP)
• Organisation documentaire PMS
• Gestion des non-conformités
• Sécurisation production en volume

Programme détaillé

1. Cadre réglementaire

• Règlement CE 852/2004
• Obligations en restauration collective
• Responsabilité pénale du responsable
• Contrôles DDPP

2. Principes fondamentaux HACCP

• Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques)
• Détermination des CCP
• Limites critiques
• Surveillance & actions correctives

3. Spécificités cuisine centrale

• Production en grande quantité
• Liaison chaude
• Liaison froide
• Refroidissement rapide
• Remise en température

4. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• Plan de nettoyage & désinfection
• Lutte contre nuisibles
• Plan de maintenance

5. Traçabilité & gestion des stocks

• Réception des marchandises
• Enregistrement températures
• Rotation des stocks (FIFO)
• Étiquetage & DLC

6. Gestion des allergènes

• Identification allergènes
• Séparation des flux
• Prévention contaminations croisées
• Obligations d’affichage

7. Maîtrise des températures

• Chaîne du froid
• Cuisson à cœur
• Refroidissement rapide < +10°C
• Remise en température > +63°C

8. Gestion des non-conformités

• Produits non conformes
• Procédure retrait / rappel
• Enregistrements
• Plan d’actions correctives

9. Organisation documentaire

• Fiches de suivi
• Registres obligatoires
• Dossier inspection sanitaire
• Audit interne

10. Atelier pratique

• Analyse d’un flux de production cuisine centrale
• Identification des CCP
• Mise en place plan d’action correctif
• Simulation contrôle sanitaire

Méthodes pédagogiques

• Apports réglementaires détaillés
• Études de cas réels cuisine centrale
• Analyse documentaire
• Mise en situation audit
• Travaux en groupe

Moyens pédagogiques

• Supports réglementaires actualisés
• Modèles PMS
• Fiches de contrôle HACCP
• Études de cas
• Supports numériques

Modalités d’évaluation

• Étude de cas complète HACCP
• Questionnaire de validation des acquis
• Simulation audit sanitaire
• Attestation de fin de formation