PÂTISSERIE – CHOCOLATERIE & CONFISERIE
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Maîtriser les techniques professionnelles de travail du chocolat.
- Réaliser des bonbons de chocolat, ganaches et pralinés.
- Produire des confiseries artisanales de qualité.
- Appliquer les techniques de tempérage et d’enrobage.
- Respecter les normes d’hygiène et de conservation spécifiques.
Public visé
- Pâtissiers
- Apprentis pâtissiers
- Artisans boulangers-pâtissiers
- Traiteurs
- Professionnels de la restauration
- Entrepreneurs en activité sucrée
Pré-requis
- Maîtrise des bases de la pâtisserie
- Connaissance des matières premières
- Expérience en laboratoire recommandée
Compétences visées
- Tempérage du chocolat
- Réalisation ganaches & pralinés
- Techniques d’enrobage
- Fabrication confiseries artisanales
- Gestion conservation & stockage
Programme détaillé
1. Les fondamentaux du chocolat
- Origines & variétés de cacao
- Composition du chocolat
- Courbes de tempérage (noir, lait, blanc)
- Cristallisation & brillance
- Défauts courants & corrections
- Atelier : tempérage chocolat noir
2. Ganaches & intérieurs
- Ganache classique
- Ganache montée
- Ganache fruitée
- Pralinés maison
- Insert & textures
- Atelier : fabrication bonbons moulés
3. Techniques d’enrobage & moulage
- Moulage polycarbonate
- Enrobage à la fourchette
- Techniques d’obturation
- Décors chocolat
- Marquage & finition
4. Confiseries artisanales
- Pâtes de fruits
- Caramels tendres
- Nougat
- Guimauve artisanale
- Fruits confits
- Atelier : réalisation assortiment confiseries
5. Pièces & créations chocolat
- Plaques & décors
- Techniques de structure simple
- Assemblage
- Travail du chocolat plastique
6. Conservation & hygiène
- Gestion température & humidité
- DLC & traçabilité
- Normes HACCP spécifiques chocolat
- Conditionnement
7. Rentabilité & positionnement
- Calcul coût matière
- Marges sur bonbons & coffrets
- Packaging premium
- Valorisation saisonnière (Noël, Pâques, Saint-Valentin)
8. Atelier final
- Création assortiment signature
- Mise en coffret
- Présentation professionnelle
- Évaluation technique & esthétique
Méthodes pédagogiques
- Démonstrations techniques
- Ateliers pratiques en laboratoire
- Travail individuel supervisé
- Correction personnalisée
- Études de cas réels
Moyens pédagogiques
- Laboratoire équipé
- Tempéreuses & plaques marbre
- Moules polycarbonate
- Matériel professionnel pâtisserie
- Matières premières premium
Modalités d’évaluation
- Réalisation assortiment complet
- Respect techniques tempérage
- Qualité finition & régularité
- Validation hygiène & organisation
- Attestation de fin de formation