PÂTISSERIE – ENTREMETS MODERNES
Objectifs pédagogiques
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Maîtriser la conception et le montage d’entremets modernes.
- Réaliser des inserts, mousses et glaçages miroir.
- Travailler les textures et équilibres gustatifs.
- Appliquer les techniques de surgélation et démoulage professionnel.
- Présenter des créations contemporaines adaptées à la vente premium.
Public visé
- Pâtissiers
- Apprentis pâtissiers
- Artisans boulangers-pâtissiers
- Traiteurs
- Professionnels restauration & hôtellerie
Pré-requis
- Maîtrise des bases de la pâtisserie
- Connaissance des crèmes, biscuits et mousses
- Expérience en laboratoire recommandée
Compétences visées
- Montage entremets modernes
- Réalisation inserts & mousses
- Techniques glaçage miroir
- Gestion textures & équilibre
- Organisation production professionnelle
Programme détaillé
1. Structure d’un entremets moderne
- Composition multicouche
- Équilibre textures (croquant / fondant / mousseux)
- Harmonie des saveurs
- Calcul proportions & diamètre
- Organisation plan de production
- Atelier : conception schéma entremets signature
2. Les bases techniques
- Biscuits modernes (biscuit joconde, dacquoise, financier)
- Inserts fruités & crémeux
- Ganaches montées
- Mousses (pâte à bombe, crème anglaise, fruits)
3. Glaçages & finitions
- Glaçage miroir chocolat
- Glaçage miroir coloré
- Effets marbrés
- Spray velours
- Décors chocolat & éléments graphiques
- Atelier : réalisation glaçage miroir parfait
4. Surgélation & démoulage
- Gestion froid positif / négatif
- Maîtrise cercles & moules silicone
- Techniques démoulage propre
- Conservation & stockage
5. Entremets individuels & formats boutique
- Adaptation recettes grand format
- Mini-entremets
- Production en série
- Standardisation recettes
6. Création signature
- Choix thème & identité visuelle
- Sélection saveurs modernes
- Cohérence esthétique
- Photogénie produit
- Atelier : création entremets moderne complet
7. Rentabilité & positionnement
- Calcul coût matière
- Gestion pertes
- Valorisation prix premium
- Packaging & présentation vitrine
8. Atelier final
- Réalisation entremets complet
- Application glaçage professionnel
- Décor final
- Évaluation technique & esthétique
Méthodes pédagogiques
- Démonstrations techniques
- Ateliers pratiques en laboratoire
- Réalisation individuelle supervisée
- Correction personnalisée
- Analyse visuelle & gustative
Moyens pédagogiques
- Laboratoire équipé
- Moules silicone modernes
- Cercle inox & rhodoïd
- Matériel glaçage & spray
- Matières premières premium
Modalités d’évaluation
- Réalisation entremets moderne complet
- Maîtrise glaçage & finition
- Respect équilibre gustatif
- Organisation production
- Attestation de fin de formation