PÂTISSERIE – NIVEAU 2

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Approfondir les techniques fondamentales de pâtisserie.
• Réaliser des desserts structurés et équilibrés.
• Maîtriser les crèmes techniques et montages complexes.
• Optimiser l’organisation du laboratoire.
• Produire des créations adaptées à une activité professionnelle.

Public visé

• Apprentis pâtissiers
• Pâtissiers débutants à intermédiaires
• Boulangers souhaitant développer l’activité pâtisserie
• Professionnels restauration

Pré-requis

• Maîtrise des bases de la pâtisserie (pâtes, crèmes classiques)
• Expérience en laboratoire recommandée

Compétences visées

• Réalisation crèmes techniques
• Montage desserts élaborés
• Organisation production
• Gestion cuisson & textures
• Présentation professionnelle

Programme détaillé

1. Révision & perfectionnement des bases

• Pâte sucrée, pâte sablée, pâte feuilletée
• Crème pâtissière & variantes
• Crème mousseline
• Crème diplomate
• Crème au beurre
• Atelier : réalisation tarte professionnelle

2. Les entremets classiques

• Biscuit génoise & joconde
• Sirop d’imbibage
• Ganaches
• Mousses simples
• Montage structuré

3. Techniques avancées intermédiaires

• Insert fruité
• Travail gélification
• Décors chocolat simples
• Nappage & glaçage
• Atelier : montage entremets niveau 2

4. Organisation laboratoire

• Planification production
• Gestion temps & température
• Stockage & conservation
• Respect normes HACCP

5. Finitions & présentation

• Dressage boutique
• Décor moderne simple
• Uniformité production
• Mise en vitrine

6. Optimisation & rentabilité

• Calcul coût matière
• Standardisation recettes
• Réduction pertes
• Adaptation carte saisonnière

7. Atelier final

• Réalisation dessert complet
• Application techniques niveau 2
• Présentation professionnelle
• Évaluation technique & gustative

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations techniques
• Ateliers pratiques encadrés
• Travail individuel supervisé
• Correction personnalisée
• Mise en situation professionnelle

Moyens pédagogiques

• Laboratoire équipé
• Matériel professionnel pâtisserie
• Matières premières sélectionnées
• Supports pédagogiques

Modalités d’évaluation

• Réalisation dessert structuré
• Maîtrise techniques intermédiaires
• Respect organisation & hygiène
• Validation compétences pratiques
• Attestation de fin de formation