PÂTISSERIE – TECHNIQUES ESSENTIELLES

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• Maîtriser les bases fondamentales de la pâtisserie.
• Réaliser les principales pâtes et crèmes classiques.
• Comprendre les réactions chimiques de base (cuisson, émulsion, foisonnement).
• Appliquer les règles d’hygiène et d’organisation en laboratoire.
• Produire des desserts simples et réguliers adaptés à un cadre professionnel.

Public visé

• Débutants en pâtisserie
• Apprentis
• Personnel de restauration souhaitant acquérir les bases
• Porteurs de projet en activité sucrée

Pré-requis

• Aucun prérequis obligatoire
• Intérêt pour les métiers de bouche

Compétences visées

• Réalisation des pâtes de base
• Maîtrise des crèmes classiques
• Gestion des cuissons
• Organisation poste de travail
• Respect hygiène alimentaire

Programme détaillé

1. Organisation & hygiène en pâtisserie

• Règles HACCP appliquées
• Organisation du poste
• Pesée & précision
• Gestion du matériel
• Sécurité en laboratoire

2. Les pâtes fondamentales

• Pâte sucrée
• Pâte sablée
• Pâte brisée
• Pâte à choux
• Bases génoise
• Atelier : réalisation tarte & choux

3. Les crèmes classiques

• Crème pâtissière
• Crème chantilly
• Crème d’amande
• Crème anglaise
• Ganache simple
• Atelier : montage dessert traditionnel

4. Techniques de cuisson

• Cuisson à blanc
• Gestion température four
• Surveillance coloration
• Maîtrise humidité & texture
• Défauts courants & corrections

5. Assemblage & finitions

• Garnissage régulier
• Décors simples
• Dressage propre
• Uniformité production

6. Bases de rentabilité

• Calcul coût matière
• Gestion des pertes
• Organisation production simple
• Standardisation recettes

7. Atelier final

• Réalisation dessert complet
• Application techniques fondamentales
• Présentation professionnelle
• Évaluation pratique

Méthodes pédagogiques

• Démonstrations pas à pas
• Ateliers pratiques encadrés
• Exercices progressifs
• Corrections individualisées
• Mise en situation réelle

Moyens pédagogiques

• Laboratoire équipé
• Matériel professionnel de base
• Matières premières sélectionnées
• Fiches techniques pédagogiques

Modalités d’évaluation

• Réalisation dessert complet
• Respect techniques de base
• Application règles hygiène
• Validation compétences pratiques
• Attestation de fin de formation